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打造“升级版”沙县小吃,这个品牌做了哪些改变?

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admin 发表于 2021-6-17 04:26:07 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
admin
2021-6-17 04:26:07 8397 0 看全部


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在小吃重做的大环境背景下,沙县小吃,能否崛起龙头品牌?

沙县小吃难崛起

有品类无品牌是最大痛点

回到七八年前,沙县小吃店的生意几乎都不差,以“高性价比”为立足点,食客络绎不绝,尤其对上班族和学生党来说,是个上好的选择。

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目前,沙县小吃的门店遍布全球62个国家和地区,门店近9万家,年营业额达500亿元,早已从一个地方品牌变成了“国民品牌”。

但是,随着时代在进步,人们除了关注饮食健康和食品品质外,更加追求美食的新鲜感、门店环境的体验,注重精神需求。很明显,沙县小吃和新时代消费者的需求渐渐脱离。

所以,这个“国民品牌”一直处于有品类无品牌的处境:门店数量虽然巨大,却依旧是“夫妻店单打独斗无连锁”的现状,有品类,无品牌。

公开资料显示, 沙县小吃在全国成立了23家餐饮连锁子公司、21个区域配送中心,连锁标准门店有只有3000多家,而连锁率只有总门店数的3%左右,这与中国餐饮平均连锁化率15%相比,连“及格线”都没达到。

“沙县小吃”是一个集体商标,每个小吃店都能使用,导致大家对品牌商标的保护意识较差,很难形成强有力的品牌效应。同时给了一些投机者“挂羊头卖狗肉”的机会,出现太多山寨版和冒牌店。厨师、老板都和沙县没有任何关系,做的食物也是照葫芦画瓢。

也许受到冒牌店的长期影响,市场鱼龙混杂,让正宗沙县小吃的形象变低端,这严重损坏了沙县小吃的品牌力,降低人们的品牌好感度。

困境分析

为何沙县小吃难成规模?

近年来,快餐品牌老乡鸡、乡村基的门店纷纷突破千店,虽然门店数量还不及沙县小吃,但无论是在模式、创新、营销、服务、经营等各方面早已反超沙县小吃。

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对比这些年崛起的快餐品牌,我们不难发现,沙县小吃之所以一蹶不振,是有其自身的原因的。

第一、经营门槛低,形成不了专业化、规模化运作。

没有统一管理规范标准,粗放式管理或以亲情、友情信任的自觉管理体系,门店虽多,却经营分散、档次较低。全国八万多家沙县小吃门店,大部分是夫妻老婆店。单打独斗的生存方式,采用自加工自销售的方式,没有中央工厂集合产业链的支撑,很难在口感品质上有所保证,更不要说去科学控制成本和提高毛利率,无法适应现代行业发展趋势。

第二、创新能力低,没有核心竞争力。

随着消费升级的到来,很多餐饮品牌都可以随行就市涨价,但沙县小吃却不敢涨价。除了沙县小吃早已在人们心里树立的实惠小吃快餐外,更主要的是涨价后的产品质量、口味口感、新品菜品、体验都没有得到很好提升,价格上去了,品质却下降了。

除去品质问题,没有创新也是沙县小吃的痛点:因为产品守旧,它不适合新一代年轻消费者的口味了。沙县小吃的菜品,闭上眼睛都能想到那几样,几乎重样的食物吃上几次就会腻,何况是多年不变的菜品。而且,随着餐饮品类越来越丰富,人们在就餐上选择增加了,沙县小吃这种创新能力弱 的品牌,自然跟不上趋势,抓不住年轻人的口味了。

第三、经营模式单一,没有与时俱进,错失外卖抓手。

沙县小吃以传统的夫妻老婆店为主,由于经营者年龄偏大,长期固守线下门店的生意,经营格局上存在明显弊端,一般不会主动利用现代网络进行营销。虽然部分门店也采用“堂食+外卖订单”的模式,但由于缺乏外卖运营体系,沙县小吃的外卖订单占比并不高。加上其店里的主产品是蒸饺、拌面、馄饨等,在外卖配送时,需严格注意外卖包装和配送时长,否则容易造成产品口感口味下降,影响食客用餐体验。

因此,沙县小吃的外卖其实做得并不好,这也跟不上年轻人的消费习惯,造成店面效率不高。

瞄准痛点做升级

沙百味如何打破常规“出圈”?

作为“中华名小吃”,随着经济发展,餐饮连锁规模化不断成熟,沙县小吃需要加强标准化经营,创新和升级产品,完善管理能力,优化品牌力度等,得以实现持续发展。

但沙县小吃的升级,需要龙头的带动。

内参君市场上走访了很多沙县小吃品牌,综合比对下来,认为目前来讲:品牌“沙百味·小吃”具备龙头的趋势。

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沙百味·小吃的品牌创立于2019年8月,从运营来看,正在积极探索沙县小吃的升级之路,重塑沙县小吃的品牌地位。

具体表现为:

第一,组建产品专业研发生产团队,紧跟市场变化研发创新产品。沙百味·小吃是典型的标准化产品批量生产,有助于提高产品研发能力,保证食品生产安全,降低门店经营成本。品牌通过中央厨房,确保所有产品质量稳定,口感统一,为消费者提供卫生健康的产品。

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第二,携手沙县非遗小吃制作工艺传承人梁永辉,用现代技术创新沙县小吃产品。

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沙百味通过和梁永辉合作,共同研制出更符合新时代口味的产品,创新沙县“4大金刚”:虾仁柳叶蒸饺、飘香拌面、鸡汤小馄饨和养生瓦罐汤,推动沙县美食在新时代以新面貌贴近消费者。

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第三、扩展销售渠道,让经营模式不再单一。不同于沙县小吃较为单一的经营模式,沙百味·小吃扩充了销售渠道,打造一铺三店(线下堂食+外卖店+零售)多场景运营模式。值得一提的是,零售场景的目的是结合门店现有商圈,打通社区最后一公里战场,从而加大门店营业额增长。

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第四,打造餐厅多时段用餐场景,满足当代消费者饮食需求习惯。除了尽量满足全国不同地区的饮食差别,还要满足各种用餐习惯。比如南城香目前深耕北京市场,一日三餐全时段供应。其创始人汪国玉称,其实做餐厅的都希望能做到全时段,因为这是提高流水最简单的方法。

沙百味门店里产品品类众多,有瓦灌汤、拌面类、多汁卤肉饭、馄饨蒸点、鲜味米粉、卤味小吃等37+产品。如此丰富多元的产品线,能够全面覆盖各年龄段客群,实现门店全天营业的火爆场面。同时,沙百味通过营造不同套餐系列来提升客单价。

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给沙县小吃升级的几点建议

应该说,沙百味在对沙县美食的创新升级中,不仅成功塑造了品牌形象和品牌力,也从供应链、产品研发、门店场景等全方位投入和完善,最终也是对沙县美食的传承和发展在助力。

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中国食品科技学会副理事长、中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国建议,未来沙县小吃升级,应该在继续满足大众便餐需求的前提下,做到价值、效益双提升,实现从“小吃”到“名吃”的跨越,把“小店”变成“名店”。

相比之下,“国民美食”沙县小吃,在高市场占有率的“先天”优势下,首先要迅速强化供应链,近年来,一些头部餐饮品牌自建中央厨房,集中研制并生产标准化更强的产品,统一运输到餐厅,再销售给顾客。沙县小吃门店里的产品极易标准化,降本增效何乐而不为,还有助于沙县小吃快速集中门店并秩序发展。

另外,不断提升产品研发创新力。实际上沙县小吃门店里的品类并不少,只是产品口味需要改变和升级,相信随着产品创新力的增强,沙县的小吃美食将进一步扩大市场,在新时代把新产品带到全国各地。

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